viernes, 1 de septiembre de 2017

TERMODINAMICA DE LA PAPA (a study of the cooking process of the potato)

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica[1]​ y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticadaen el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años,[1][2]​ y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.papa

Elementos:
1.- Balanza electrónica
2.- papa de la variedad "Yungay"
3.- recipientes, agua y jarra medidora.
Las papas que aparecen en la foto pesan en total 1012.6 gramos y desalojan 880 cc de agua, densidad media es de 1.15

Prueba de cocción 1
Se eligieron 3 papas cuyos pesos fueron de 199.1 , 170.2 y 165.4 respectivamente y un total de 534.7 gramos a cuya densidad de 1.15 debe corresponder un volumen de 465 centímetros cúbicos. Luego de 30 minutos de cocción sumergidas en agua hirviendo y escurridas pesaron: 200.2 , 170.9 y 162.6 gramos en total: 533.7 gramos y con un volumen de 495 cc. y densidad media de 1.08
Conclusión: la papa no aumenta de peso, por lo tanto no absorbe agua, sin embargo por efecto del calor aumenta su volumen (se "estira") --nota 1-- Este efecto era previsible porqué la papa una vez cocida es suave lo que corresponde a una menor densidad.

Prueba de cocción 2
Se eligieron 3 papas, cuyos pesos fueron 174.8 , 164.9 y 134.3 gramos y que se pelaron de modo convencional con un cuchillo y cuyos nuevos pesos fueron 140.1 , 133.8 y 102.4 gramos, reduciendo el peso total de 474 gramos a 376.3 con una merma de 97.7 gramos o 20.61 % .
Luego de hervir durante 13 minutos y alcanzar la misma cocción que la prueba 1, las papas pesan 385 gramos y desalojan 380 cc con una densidad de 1.0
Conclusión: La papa pelada no absorbe liquidos de modo apreciable (2 % está dentro del rango de error y había una de las papas, en la foto extremo derecho, más oscura y más "seca") y tiene la misma textura que la papa cocida con cáscara. Sin embargo esta "apreciación" debe ser descartada.


Prueba de cocina.-
Entonces para demostrar si ambas muestras de papa cocida, tienen la misma textura requerida por los cocineros para preparar un potaje determinado elegimos la denominada "Papa rellena" cuyo grado de dificultad es elevado. Al efecto ambas muestras fueron machacadas con un tenedor (se puede usar un prensapapas ) y se fabricaron sucesivamente bolitas de papa y luego se rellenaron con un guiso como se ve en las fotos siguientes:





Conclusión: No hay diferencia entre las papas cocidas con cáscara, peladas y machacadas con aquellas que son peladas primero y machacadas después a efectos de cocinar. La única diferencia es la merma en el peso, se pierde un 20 % usando el segundo método pero se gana tiempo, la cocción se reduce de 30 a 13 minutos con la consiguiente reducción en la cantidad de energía. El tiempo de pelado es similar. Para efectos de cocinar grandes cantidades de papa cocida se reduce la merma usando peladores y es recomendable usar papas peladas.

Prueba de cocción 3
En esta prueba se usan tres porciones provenientes de la misma papa, estas porciones tienen el mismo peso (50 gramos) y parecida forma Todas hervirán durante 12 minutos en el mismo recipiente con la misma cantidad de agua y sin variar la altura del fuego (gas), la muestra 1 con 1/2 cucharada de sal, la muestra 2 con 1/2 cucharada de azúcar y la muestra 3 solo con agua.





Las fotos muestran las papas cocidas y escurridas (pierden líquido)  y luego parcialmente machacadas, la papa con sal pesó de 50 gramos a 45.2 y se notaba con sabor (por la sal), la que hirvió con azúcar pesó 46.4 y no se notó sabor diferente a papa, y la muestra control pesó 46.2. En todos los casos la textura es similar pero parecía más suave la muestra con azúcar.
Conclusión: la sal deshidrata siempre, los resultados no son concluyentes por tratarse de pequeñas muestras pero para efectos de cocinar papa cocida podemos concluir definitivamente que agregar sal o azúcar es irrelevante porqué es norma general que el "sabor' se "ajusta" al final del proceso.

Comentario final:
Para preparar papa cocida o cualquier potaje que la contenga como ser puré, pastel, tortilla o papa rellena peruana o causa a la limeña se debe cocer la papa sin cáscara en agua porqué se reduce el tiempo de cocción y no se modifica la apariencia exterior ni la textura y las pruebas de cocina han demostrado que es igual de versátil. Es un mito decir que la papa absorbe agua, porqué no es cierto. Usar microondas es absolutamente inútil.

Lima, 01 de setiembre de 2017
Jorge Egusquiza Loayza
jorge_egusquiza@hotmail.com



nota1: la papa se estira. Por esa razón cuando se cocina con cáscara, tiende a romperla. La cáscara también impide que se cocine más rápidamente.